Ricetta i Turciniuna

I Turciniuna sono la particolare e regionale rivisitazione di una ricetta molto comune in molte regioni del sud, è un piatto pastorale che si mangia in prossimità della santa Pasqua. In alcune regioni si chiamano involtini, in altre anche Migliatiedde.
I Turciniuna, anche detta Stigghiola o Stigliole è un piatto ragusano che ha in se i sapori, i colori e la generosità delle terre di Sicilia.

Genesi della Ricetta i Turciniuna

Sono un piatto corposo e saporito adatto ai palati strutturati. Il piatto veniva preparato nelle zone rurali con le frattaglie di alcuni animali da pascolo, come agnello o il capretto.
Il piatto, nelle zone pastorali, veniva preparato prima della transumanza per gli alti pascoli: i Turciniuna si potevano trasportare facilmente e venivano poi cucinati in altura dai pastori, questa variante prendeva il nome di Stigghiola. La ricetta più casalinga prende, invece, il nome Turciniuna alla ragusana. I Turciniuna sono un piatto forte e ricco di sapori che va accompagnato con un vino rosso e strutturato di Sicilia, adatto al gusto di questa lavorazione arcaica.
La ricetta dei “Turciniuna” o “stigliole” è Particolarmente adatta per i palati maturi e robusti. La tradizione vuole che nel sabato che precede la santa pasqua nel ragusano si prepari questo piatto generoso e forte.
La tradizione ancestrale voleva che il venerdì santo fosse una giornata di digiuno. In molte regioni d’Italia anche il sabato si digiuna, e poi la domenica di Pasqua, la rinascita si può esibire nei piatti. I
n Sicilia e nel ragusano, il sabato si magia l’agnello che rappresenta in maniera iconica, nella religiosità cattolica il simbolo della innocenza. L’interpretazione ragusana prevede che le carni nobili dell’agnello non debbano essere mangiate, ma si devono utilizzare solo le sue interiora.

Differenza tra i Turciniuna e le Stigghiole

I Turciniuna sono cotti in padella, le Stigghiole sono arrostite (i pastori le cuocevano al fuoco vivo, infilate ai spiedini o ai bastoncini di legno intorno un focolare all’aperto). Turciniuna Ragusani sono degli involtini create l’agnello e le sue frattaglie.

Ricetta dei Turciniuna

Per 4 persone (circa 12/15 Turciniuna):

• Circa un 1.5 kg d’interiora di agnello: cuore, fegato, polmone, etc.
• 500gr tra intestino, budella e trippa;
• cipolle, possibilmente le novelle;
• formaggio, ovviamente una forma locale;
• prezzemolo, sale e pepe;
• il limone, utile per lavare le carni.

Preparazione delle materie prime:

Tutte le interiori e le frattaglie vanno lavate e trattate con sale e limone, anche per togliere quel sapore forte che a qualcuno può dar fastidio (nella ricetta arcaica, i sapori forti sono esaltati)
Le interiora vanno tagliate per dare dimensione ai Turciniuna:

• budella (o retina) circa 10 cm;
• la trippa circa 8 cm;
• Occorre poi lavorare, tagliandoli a pezzettini, il cuore, il fegato e il polmone;
• Si prepara il formaggio ragusano tagliandolo a strisce o a tocchetti;
• tagliare la cipolla novella, utilizzando solo il bianco,
• preparare un ciuffo di prezzemolo profumato.

Ricetta e Cottura dei Turciniuna

Bisogna preparare il ripieno composta da pezzi di cuore, polmone e fegato, amalgamato con una strisciolina di formaggio, con cipolla e prezzemolo. Il tutto va coperto con la trippa, chiuso con la retina e si dà la forma d’ involtino.
I Turciniuna vanno posti in una padella capiente, coperta dal un lenzuolo di cipolla che li copra tutti.
Sale e pepe quanto basta e si fanno cuocere in padella o in un tegame fino ad avere un colore dorato all’esterno.
La durata della cottura dipende dalla grandezza dei Turciniuna. La cottura al forno è utilizzata per la variante chiamata comunemente Stigliole.
 

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