Minestra di fagioli e zucchine

Questa ricetta è salutare, economica e soprattutto facilissima! Potrebbe anche essere una soluzione quando avete degli amici vegani o celiaci a cena da voi.

sarebbe ottimo avere le zucchine lunghe siciliane, ma vanno benissimo anche di altro tipo.
Potete decidere di abbinare questa minestra alla pasta o al farro: nel caso degli spaghetti, la tradizione vuole che vengano spezzati con un canovaccio da cucina in modo tale da ottenere dei pezzetti di circa due centimetri.Ingredienti (due persone): Minestra di fagioli e zucchine
– 250 gr di fagioli in scatola (borlotti o cannellini)
– mezza zucchina lunga siciliana oppure due zucchine di medie dimensioni
– 150 gr di pasta / 200 gr di farro
– uno spicchio d’aglio
– basilico
– quattro pomodori piccadilly
– un pizzico di peperoncino
– brodo vegetale
– sale
– tre cucchiai di olio d’oliva
Preparazione

In una casseruola versate l’olio e mettete l’aglio e il peperoncino. Quando l’aglio inizia a sfrigolare, aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti e soffriggeteli per una decina di minuti.
Scolate i fagioli, sciacquateli e aggiungeteli al soffritto insieme al brodo vegetale. Pelate la zucchina, tagliatela a pezzetti e aggiungetela.
Versate dell’acqua calda, mettete il sale e decorate il tutto con il basilico. Aggiungete poi la pasta quando vedete che le zucchine sono cotte.
Allungate la minestra di volta in volta con un po’ d’acqua quando vedete che si sta asciugando.
Servite il vostro piatto con un filo d’olio.
Buon appetito!