La dieta mediterranea fa scuola. Nutrizionisti ed esperti, contro le mode del momento, non fanno altro che invitare tutti a seguire questa alimentazione, che poi è quella dei nostri nonni. Pasta, pane, verdure, legumi, un’equilibrata quantità di proteine e molta varietà, pochi grassi animali, sostituiti preferibilmente da quelli vegetali. E arriviamo così all’oggetto del nostro primo appuntamento: l’oro liquido, l’olio.
Olio siciliano: una ricchezza liquida
In Sicilia si producono molte varietà, a seconda del terreno d’origine. Fra ottobre e novembre si raccolgono le olive: in alcuni posti ancora a mano o con le reti, in altri con le macchine; poi nel minor tempo possibile, per evitare l’aumento di acidità, si portano al frantoio per la spremitura. Anche in questa fase si utilizzano due metodi: quello tradizionale a freddo, con cui si ottiene un olio più buono proprio perché meno raffinato, o quello del ciclo continuo, in cui l’apporto umano è ridotto al minimo. Il prodotto finale avrà caratteristiche diverse: può variare il colore, più o meno scuro. Il sapore, più o meno amarognolo, può avere un retrogusto fruttato o sapere di mandorla, addirittura di pomodoro. L’importante è che non abbia sfumature marroni, indice di ossidazione, che l’odore sia fragrante, non rancido e che al gusto sia pulito, persistente ma mai troppo acido, cosa che lo rende difficile da digerire.
Come conservare l’olio
Fondamentale è anche il modo in cui si conserva: non deve essere infatti esposto alla luce, per questo sono preferibili bottiglie di vetro scuro, e deve essere riposto in un luogo fresco e asciutto. L’ideale è consumarlo entro 14-16 mesi dalla data di produzione, ma con gli accorgimenti suddetti mantiene integre le caratteristiche anche per due anni.
Altra cosa da sapere sono i significati delle denominazioni che a volte sembrano acronimi non ben identificati, quasi sigle di ulteriori imposte dirette! In realtà esse sono tutele per i consumatori, che specificano la provenienza e la lavorazione delle olive in zone delimitate. DOP, denominazione di origine protetta, indica un olio prodotto e lavorato nella medesima zona. IGP, indicazione geografica protetta, precisa la provenienza del prodotto da una determinata zona, in cui si è anche svolta almeno una fase di lavorazione. La particolare posizione geografica della Sicilia e la discontinuità territoriale con il continente europeo ha creato in termini di biodiversità, un panorama varietale unico differenziato dalle altre aree olivicole. I fattori pedoclimatici e umani, correlati al territorio, determinano il profilo organolettico dell’olio extra vergine di oliva Sicilia IGP. Un esempio di questo tipo possono essere i prodotti Barbera o Bono. La terra, e quindi le piante che hanno in gestione, non subiscono nessun trattamento chimico e non viene praticata irrigazione. In più la tecnica di spremitura a freddo mantiene inalterate le proprietà organolettiche. Il basso tasso di acidità, tra lo 0,3% e lo 0,5%, non solo lo rendono altamente digeribile, ma conferiscono un sapore delicato che ben si sposa con tutte le pietanze, sia cotte, sia crude.
Proprietà e usi dell’olio
Liquido preziosissimo, l’olio veniva utilizzato già in epoca romana, oltre che come condimento, nella fitocosmesi e nella medicina alternativa, come purificante, idratante, nutriente, per creme o impacchi. Ancora oggi i Greci bevono un bicchiere di olio extravergine l’anno per mantenersi sani. Studi scientifici autorevoli hanno dimostrato che l’utilizzo costante favorisce un abbassamento del colesterolo cattivo (LDL) e un conseguente innalzamento di quello buono, il cosiddetto HDL, aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari e l’arteriosclerosi, inoltre ha un potere antiossidante che rallenta l’invecchiamento cellulare. Certo non aspettiamoci miracoli, come nascondere le zampe di gallina applicando dischetti intrisi di olio sugli occhi, o idratare dei capelli crespi con un impacco notturno: riusciremmo soltanto ad allontanare un ospite indesiderato.
O ancora la pretesa di non avere problemi mangiando sedici panelle e venti crocchè al giorno perché tanto sono fritte nell’olio d’oliva, che come ormai è noto regge le alte temperature senza sprigionare elementi nocivi. Con misura e moderazione però, possiamo appagarci, senza troppi sacrifici e senza eccessive mortificazioni del nostro palato. Come in ogni cosa est modus in rebus! Infine, il consiglio è quello di utilizzare l’olio a crudo per esaltare maggiormente i sapori. E se avete fame prima di cena optate per verdure crude con il classico pinzimonio, sono eccezionali i finocchi e il sedano, sia per la bontà sia per il loro potere riempitivo. La linea per una volta non ne risentirà!
Potete usare l’olio anche per pulire, lo sapevate? Certo, questo a meno che non vogliate usarlo per qualche buonissima ricetta!
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