La ricetta del cioccolato di Modica è la sintesi di una terra come la Sicilia, incastrata nel mare del Mediterraneo fino dalla notte dei tempi. La ricetta racchiude in se la storia di un connubio di popoli che si sono incontrati in Trinacria. Il cioccolato di Modica trova la sua genesi con la dominazione spagnola in Sicilia.
La tradizione vuole che gli stessi spagnoli avessero ereditato la ricetta dagli Aztechi. Questa ipotesi è suffragata dalla presenza di ricette similari sia in Messico che in Guatemala. Nella contea feudale di Modica, nel 16° secolo la ricetta trovò le sue basi che conosciamo oggi.
La ricetta del cioccolato di Modica era una tradizione delle famiglie nobiliari che lo preparavano per gli eventi importanti e di fatto hanno conservato il prodotto che conosciamo ancora oggi.
DIFFICOLTA’:
Realizzare il cioccolato di Modica non è facilissimo proprio perché è una lavorazione artigianale e fatta a freddo. Bisogna rispettare il disciplinare di realizzazione (oggi è anche IGP) senza margini di errori.
Occorre selezionare la materia prima che dovrà essere la migliore, utilizzando delle fave di cacao perfettamente tostate e provenienti dall’Africa o dal centro America. La lavorazione a freddo tradizionale, la delicatezza del cacao rendono il cioccolato di Modica un dolce e fragile equilibrio.
LA RICETTA DEL CIOCCOLATO DI MODICA
La ricetta del cioccolato, è un procedimento a freddo che conserva tutta la purezza del cacao. Il cioccolato viene lavorato su una pietra lavica già calda.
PREPARAZIONE:
Metodo tradizionale
Il cioccolato di Modica è un prodotto artigianale.
Il prodotto viene lavorato con un mattarello che in siciliano si chiama “pistuini” (si utilizzato diverse grandezze a seconda del tempo di lavorazione). Nel procedimento di preparazione non si usa il “concaggio” che rende fluido e raffina il prodotto. La lavorazione conserva il burro naturale del prodotto e riscalda il cioccolato fino a massimo di 40°. Successivamente si amalgamano alla lavorazione:
- lo zucchero, anche di canna;
- la cannella, o la vaniglia, o il peperoncino;
- a seconda dei gusti, anche scorze d’arancio o di limone.
La percentuale di cacao nel cioccolato di Modica è altissima varia dal 70% al 90%.
Bisogna continuare a lavorare sulla pietra il composto mantenendone la temperatura, la granulosità del cioccolato e dello zucchero che danno al composto la particolare composizione grezza che si percepisce al palalo e al gusto.
Il cioccolato preparato si deve versare in forme di latta per darne la struttura. Il cioccolato di Modica ottenuto è scuro, liscio e grezzo, deve conservare la granulosità anche in degustazione.
La lavorazione è semplice per mantenere la purezza del cacao nel cioccolato, senza l’aggiunta di nessun additivo estraneo come:
Latte;
grassi;
soia.
Ricetta il Cioccolato di Modica: Preparazione fatta in casa
Prendere il cacao è scioglierlo a bagnomaria con una temperatura tra i 35° e i 40° massimo. Consigliamo ora di aggiungere lo zucchero semolato, si può anche lavorare quello grezzo in un mortaio come nella tradizione. Si possono aggiungere le spezie desiderate:
- vaniglia,
- cannella,
- pistacchio,
- etc.
Mescolare e poi si può versare dentro delle forme di latta riscaldata. Le formine di latta vanno battute su un tagliere per eliminare l’aria. Il cioccolato dopo mezz’ora è pronto, con la sua colorazione e granulosità che si avverte al palato esaltando l’amaro del cacao.
DOSI PER:
Per 4 persone
- 200 G di Zucchero Semolato o canna,
- 200 G di massa di cacao,
- un pizzico di Vaniglia (o cannella, limone, arancia, pistacchio o pepe nero).
COSTO:
Il cioccolato di Modica artigliale non ha un prezzo stabilito, varia dalle lavorazioni e dalle materie prime, oltre che da chi lo prepara. In commercio il cioccolato viene venduto in barrette da 100 gr, con un costo al chilo che varia dai 25 ai 38 €, a seconda degli ingredienti e le tipologie.
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